Este libro constituye una guía detallada de las medidas que puede aplicar la industria de servicios de alimentación para evitar la contamina-ción de los alimentos y proteger a los consumido-res de las enfermedades transmitidas por éstos. La obra, dirigida a gerentes y supervisores de hoteles, restaurantes y otros establecimientos de ese tipo, responde a los conocimientos cientí-ficos que indican que la mayor parte de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden achacarse a errores claros en la preparación y el almacenamiento de los mismos. Partiendo de ese punto de vista, el libro se concentra en datos y consejos que pueden utili-zarse para enseñar a los manipuladores de alimentos, tanto los principios como los detalles de las buenas prácticas higiénicas. La obra consta de 15 capítulos divididos en cuatro partes. En la primera parte se explica el concepto de enfermedad transmitida por los alimentos y se describen las diversas maneras en que éstos pueden quedar contaminados. Tiene especial utilidad didáctica una serie de 20 estudios de casos en los que brotes recientes de enfermedades de esta índole se ponen en relación con errores concretos de manipulación. En la segunda parte, los distintos capítulos contienen asesoramiento sobre la mejor estruc-tura y planta de las instalaciones, la ubicación y la limpieza del equipo, los detergentes y desin-fectantes recomendados, los programas de limpieza y las medidas de lucha contra las plagas. En la tercera parte se describe detenidamente lo que se debe y no se debe hacer para manipular en forma inocua los alimentos, desde la adecuada refrigeración, congelación y descongelación a los riesgos que llevan consigo distintos métodos de cocción y recalentamiento.

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